Simit, gevrek ve ötesi

Marmara: İstanbul simidi

İstanbul simidi koyu renk, pekmez banyolu ve sıkı burmalıdır. Sabah altıda tablada çıkar, sekizde camekânlı arabada, akşam vapur iskelesinde. Fırından çıkınca dışı çıtır, içi yumuşak; iki saat sonra artık sadece yumuşak. Yanında üçgen peynir ya da domates, her zaman çay.

Semtler arasında bile fark var: bazı fırınlar daha kalın, bazıları daha koyu, bazıları susamı az koyar. Halk koyu ve bol susamlıyı tutar; ben de.

Ege: gevrek

İzmir ve çevresinde halkaya gevrek denir ve adı üstünde, gevrektir. Pekmezli suda haşlanıp fırına girer; daha ince, daha açık renk, daha çıtır. Sabah serinliğinde beyaz peynir ve domatesle yenir; bir de boyozla birlikte, ama boyoz bu defterin işi değil.

Ege köylerinde sacda bazlama da sokak ekmeğinin bir parçası: kalın, yumuşak, benekli. Fırın değil saç ister, bahçe ister; Hıdırellez sabahı parkta oluyor.

İç Anadolu: Ankara simidi

Ankara simidi İstanbul'unkinden kalın ve daha az pekmezlidir; kabuğu kızarık, içi daha ekmeksi. Öğle arasında ayranla yenir. Konya ve çevresinde ise pide ve etli ekmek fırın kültürünün merkezidir: uzun, ince, odun fırınından.

Karadeniz: mısır ve büyük somun

Karadeniz'de sokak ekmeği halka değil somundur: büyük, kabuklu, taş fırından, günlerce dayanan ekmekler. Bir de mısır ekmeği; mayasız, kalın, iri gözenekli, hamsinin ve lahananın yanında. Çayın anavatanı da burası; defterin çay sayfası Karadeniz'e borçlu.

Doğu ve Güneydoğu: tandır ve lavaş

Tandır ekmeği toprak fırının duvarına yapıştırılarak pişer, kokusu ve izi başka hiçbir fırında çıkmaz. Lavaş ince, kabarcıklı, dürüme sarılır. Çay burada kıtlama içilir: şeker dişte, çay sade, bardak küçük. Evde tandır yok; lavaş tavada idare ediyor, tandırın kokusu etmiyor.

Bir bakışta