Sözlük

Fırın ve çay sözlüğü

Fırıncının, simitçinin ve çaycının ağzından duyulan kelimeler; bir de hamur işinde kullandığım birkaç terim. Çoğunu sorarak öğrendim, birkaçını yanlış öğrenip düzelttim.

Defterin arka sayfaları. Burma yanlış çizilmiş, ama kelime doğru.

Kelime ara

Açma: Yumuşak, hafif tatlı, susamsız halka; hamuruna süt ve tereyağı girer. Tarif.
Açık çay: Demi az, suyu çok çay. Bardakta altındaki tabak görünüyorsa açıktır. Çocuklara ve akşam geç saate.
Bazlama: Sacda pişen kalın, yumuşak, yuvarlak ekmek; köy kahvaltısının ve Hıdırellez sabahının ekmeği.
Burma: Simit kolunun iki ucunu ters yönde çevirerek büküp halka kapatmak. Sıkı burma fırında açılmaz.
Çaydanlık: Alt alta iki kap: altta su kaynar, üstte (demlikte) çay demlenir. Nasıl demlenir.
Çörek otu: Küçük siyah tohum; pidenin ve poğaçanın üstüne serpilir, hafif acımsı kokusu vardır.
Demlik: Çaydanlığın üst kabı. Kuru çay buraya konur, üstüne kaynar su gelir, kısık ateşte bekler.
Dinlendirme: Hamurun şekil vermeden ya da fırına girmeden önce bekletilmesi. Dinlenmeyen hamur açılırken geri çekilir.
Fırıncı yüzdesi: Her malzemeyi unun ağırlığına göre yüzde olarak yazmak; un her zaman yüz. Hesap buna göre yapılıyor.
Gevrek: İzmir'de simidin adı ve biraz da başka hali: daha ince, daha çıtır, haşlanmış. Tarif.
Hidrasyon: Hamurdaki suyun una oranı. Yüzde elli beş sıkı simit hamuru, yüzde yetmiş sulu pide hamuru.
İnce belli: Ortası dar, ağzı geniş klasik çay bardağı. Bel, bardağı tutulabilir kılar; geniş ağız kokuyu toplar.
Kabartma tozu: Mayasız hamurların kabartıcısı; kandil simidi ve çoğu kurabiye bununla yapılır.
Kandil simidi: Mahlepli, kuru, küçük halka; kandil gecelerinde komşuya dağıtılır. Tarif.
Katlama: Mayalanan sulu hamuru yoğurmak yerine kendi üstüne katlamak; pide hamuruna iyi gelir.
Kavurma: Susamı kuru tavada, karıştırarak açık kahve olana kadar ısıtmak. Çiğ susam kokmaz, yanık susam acır.
Kıtlama: Doğu'da çayı şekersiz içip kesme şekeri dilin altında ya da dişle kırarak tutma usulü.
Koyu çay: Demi bol çay; bardakta tabak görünmez. Sabah erken ve uzun sohbet çayı.
Kulak memesi: Hamur kıvamının halk ölçüsü: parmakla bastırınca yumuşak ama geri gelen. Simit hamuru bundan biraz sert.
Mahlep: Kiraz çekirdeğinin içinden yapılan koku baharatı; kandil simidinin ve paskalya çöreğinin kokusu.
Maya: Hamuru kabartan canlı. Yaş maya (kalıp), kuru maya ve hızlı kuru maya var; tarifler hızlı kuru mayaya göre, yaş maya üç katı.
Mayalama: Hamurun mayayla kabarmasını beklemek. Sıcak mutfakta hızlı, soğuk mutfakta yavaş ve daha lezzetli.
Pekmez: Üzüm ya da dut suyunun koyulaşana kadar kaynatılmışı. Simidin rengini ve hafif tatlılığını veren şey.
Pekmez banyosu: Halkanın fırından önce sulandırılmış pekmeze batırılması. Susam bu sayede tutar, kabuk bu sayede koyulaşır.
Pide: Yassı, kabarık, desenli ekmek; Ramazan sofrasının ekmeği. Tarif.
Poğaça: Yoğurtlu yumuşak hamurdan küçük, içli ekmek; peynirli, zeytinli, patatesli. Tarif.
Semaver: Çayı kömürle ya da elektrikle demleyen kap; kahvaltı salonlarının ve Doğu'nun geleneği.
Simit: Pekmez banyolu, susamlı, burulmuş halka. Bu defterin adı ve sebebi. Tarif.
Simitçi: Simidi tablada ya da camekânlı arabada satan kişi. Sabah erken sokağa çıkanların ilk gördüğü insan.
Susam: Simidin üstündeki küçük sarı tohum; Ege'de yetişir, sonbaharda toplanır.
Tabla: Simitçinin başında taşıdığı yuvarlak tahta tepsi. Üstünde halkalar piramit gibi dizilir.
Taş fırın: Tabanı taş olan odun fırını. Evde taşı ya da ters tepsiyi ısıtmak ona en yakın şey.
Tavşan kanı: Doğru demlenmiş çayın rengi: koyu kırmızı ve berrak. Ne kahverengi ne de sarı.
Tel ızgara: Fırından çıkan ekmeğin soğuduğu teller. Tepside kalan ekmeğin altı terler.
Yufka: Oklavayla kağıt gibi açılan ince hamur; börek ve dürümün temeli, sacda pişer.
Yoğurma: Hamurun un ve suyu tanışıp güçlenene kadar elle işlenmesi. On dakika, çoğu hamur için yeter.