İzmir Gevreği

Hamur, 10 adet için

Haşlama suyu

1 litre su, 2 yemek kaşığı pekmez

Susam

200 g, kavrulmuş

Başka adet ya da gramaj için hamur hesabında bu tarif hazır seçili.

Fark nerede

İzmir'de simit demezler, gevrek derler, ve haklıdırlar: başka bir şeydir. Halkası daha ince, kabuğu daha çıtır, susamı daha bol ve rengi daha açıktır. Sırrı pekmez banyosu yerine haşlamada. Halkalar fırına girmeden pekmezli kaynar suda yirmi saniye tutuluyor, böylece dışında ince bir tabaka pişiyor ve fırında daha çok çıtırlıyor.

Hamur da biraz daha sert, su oranı simitten düşük. Fazla sulu hamur haşlama suyunda dağılıyor; bunu üç halka kaybederek öğrendim.

Hamur ve şekil

Un, su, tuz, az maya. Yoğurduktan sonra bir saat dinlendiriyorum. 80 gramlık parçaları 45 santim uzunluğunda tek kol halinde açıp ikiye katlayarak buruyorum. Gevrek halkası simitten geniş olmalı, 15 santim kadar; ince kol fırında şişip tam kıvamına geliyor.

Haşlama

Geniş bir tencerede suyu pekmezle kaynatıyorum. Halkaları ikişer ikişer atıp yirmi saniye bekletiyor, delikli kepçeyle alıp bir dakika süzdürüyorum, sonra susama bulayıp sıcak fırına. Süzdürmezsen susam tutmuyor, çok süzersen kuruyup yine tutmuyor. Bir dakika doğru.

Fırın

250 derece, 11-12 dakika. Gevrek simitten daha kısa sürede pişiyor; iki dakika fazla kaldığında kuru kalıyor. Fırından çıkınca ızgarada soğutup hemen yemek en iyisi, ertesi gün artık başka bir şey.

Notlar

Ege'de gevrek yanında çoğunlukla taze beyaz peynir ve domatesle yenir, yazın sabah serinliğinde. Fırından ılık alınan gevreğe peynir sürüp çay içmek, bu defterdeki en kısa tarif.