Araç
Kaç gram un?
Fırıncı yüzdesiyle hamur hesabı: adet ve gramajı yaz, oranları seç, un ve suyu gram olarak al. Tarif sayfalarındaki miktarlar da bu hesaptan çıkıyor; yirmi simit için başka, dört simit için başka, ama oran aynı.
Hesapla
498 g un
için gereken un; diğerleri una göre
- Su (sıvı)
- 289 g
- Tuz
- 10 g
- Maya
- 4 g
- Yağ
- 0 g
- Şeker
- 0 g
- Toplam hamur
- 800 g
Simit için pekmez banyosu ve susam ayrıca; tarif sayfasında.
Adet ve gramaj girilince hesaplıyor.
Fırıncı yüzdesi
Fırıncılar tarifi gramla değil oranla tutar: un her zaman yüz, diğer her şey una göre yüzde. Yüzde elli sekiz su demek, 500 gram una 290 gram su demek. Oranı bilince adet değişse de tarif değişmiyor; hesap sadece unu bulmak.
Un şöyle bulunuyor: toplam hamur ağırlığı, bir artı bütün yüzdelerin toplamına bölünüyor. Sekiz simit yüz gramdan 800 gram hamur; simit oranlarıyla bu, 498 gram un ediyor. Ben 500'e yuvarlıyorum; o kadar fark hamurda görünmüyor.
Süt, yoğurt, yumurta gibi sıvılar su yerine sayılıyor. Yoğurdun içinde biraz da katı var, poğaça hamuru bu yüzden hesaptan biraz daha yumuşak çıkıyor; sorun değil.
Su oranı neyi değiştirir
Düşük oran sert hamur: şekil tutar, burulur, çıtır olur; simit ve gevrek burada. Yüksek oran sulu hamur: yayılır, kabarır, içi havalı olur; pide burada. Arada yumuşak ekmekler var: açma, poğaça. Aynı unla aynı fırında sırf su değişince bambaşka şey çıkıyor; bunu anlamak bir yılımı aldı.
Un da fark eder: bazı unlar daha çok su çeker. Yeni bir paketle ilk hamuru biraz az suyla yoğurup gerekirse ekliyorum. Hamura su eklemek kolay, un eklemek zor.
Fırın süresi değişmez
Adet iki katına çıkınca fırın süresi uzamıyor; parça gramajı aynıysa her simit yine on altı dakika. Değişen tepsi sayısı. İki tepsiyi üst üste değil arka arkaya pişiriyorum; ikinci tepsi beklerken hamur biraz daha kabarıyor, o da sorun olmuyor.